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Preparación de moluscos y crustáceos

Cristian G. Cocinar

Moluscos

Calamares, chipirones, chopitos, pulpo, sepia y voladores. A los calamares se les quita el pellejo. Se separa la cabeza de la bolsa y, en medio de las tripas, se encontrará la bolsita de tinta. Se raspan lso tentáculos ligeramente, se les quita de en medio una especie de 'pico' que tienen y, si no son para rellenar, se trocean en rodajas. Los chipirones son una clase pequeña de calamar, muy tierna, y se suelen guisar rellenándolos.

Los chopitos únicamente se lavan, se escurren bien, se rebozan en harina y se fríen.

El pulpo se pela, se apalea bien para ablandarlo y hay que escaldarlo y cocerlo para luego aderezarlo como se quiera.

Las sepias se limpian como los calamares, pero la bolsa se puede cortar abierta, pues generalmente se comen asadas y enteras. No se utilizan los tentáculos.

Los voladores son calamares más ordinarios y duros. Se pelan como éstos, se cortan pequeños y sólo se comen guisados.

Almejas, chirlas, mejillones, ostras, vieiras, etc. A todos se les rasca bien la concha con estropajo o cepillo, se lavan bien y siempre se deben cocer al vapor el tiempo justo para que se abran, antes de guisarlos, para que suelten toda la arena.

Las ostras y almejas, si son para comer en crudo, se lavan bien y se presentan abiertas y sobre hielo picado.

Las vieiras se abren con un cuchillo, se les quita la bolsa de la arena, se separan de las conchas y se limpian bien éstas, pues se suelen guisar metidas en ellas.

Caracol de tierra. Se dejan 8 días metidos en una cesta y tapados. Luego, se les pone en un recipiente con agua, sal y vinagre, dejándolos un rato, se les muda varias veces el agua hasta que no suelen baba y se guisan.

Los exquisitos y caros ejemplares aquí citados son, sin embargo, poco nutritivos. A su favor tienen que aportan gran proporción de sales minerales y vitaminas. Algunos de ellos pueden consumirse crudos, como almejas y ostras.

Crustáceos

Langosta, bogavante, centollo, nécora, cangrejo, cigala, buey de mar, langostino, carabinero, gamba, quisquilla, percebe. Todos ellos se lavan bien y se comen una vez hervidos o a la plancha. A los percebes se les separa de los trozos de roca a los que están adheridos, se lavan y se cuecen con abundante agua y sal gorda durante 7 minutos por kilo, lo que es regla general para todos los demás, salvo las quisquillas y las gambas, que sólo se cuecen durante 2 minutos.

Cangrejo de río. Se lavan, se tira de la aleta central de la cola para que salga el intestino entero.